Στην κουζίνα με τον Botrini
Κάθε εβδομάδα, ο πολυβραβευμένος chef Ector Botrini μαγειρεύει μαζί μας, δικές του συνταγές. Σήμερα τρώμε «χοιρινό γλυκόξινο».
Από το βιβλίο «Μάγειρας γίνεσαι» (Εκδόσεις Λιβάνη).
«Κόβετε λεπτά και ψήνετε λίγο. Αυτό είναι το μάθημα που έδωσε στον κόσμο η κινέζικη κουζίνα. Οι Κινέζοι ακολουθούσαν αυτή την τακτική, γιατί σ’αυτούς η ενέργεια στοίχιζε πιο πολύ από το υλικό τους. Νομίζω ότι αυτή είναι η τεχνική του μέλλοντος. Σίγουρα υπάρχουν πιάτα που χρειάζονται πολύ χρόνο στο ψήσιμο όπως π.χ. ραγού, κοκκινιστό κ.ά. Η πλειοψηφία των υλικών όμως με τα χρονοβόρα μαγειρέματα χάνουν τις βιταμίνες τους κι εμείς το χρόνο και το χρήμα μας».
ΧΟΙΡΙΝΟ ΓΛΥΚΟΞΙΝΟ
ΥΛΙΚΑ
• 400 γρ. χοιρινό κρέας άπαχο κομμένο σε κομμάτια
• 1 καρότο κομμένο julien
• 1 πιπεριά κόκκινη κομμένη julien
• 1 πιπεριά πράσινη julien
• 1 κρεμμύδι κομμένο ροδέλες
• 150 γρ. ανανά κομμένο κυβάκια
• 2 κ. σούπας ηλιέλαιο
Για το κουρκούτι
• 80 γρ. αλεύρι
• 1 κ. γλυκού μπέκιν
• 1 κ. σούπας ηλιέλαιο
• Νερό όσο χρειάζεται
Για τη σάλτσα
• 200 γρ. χυμό ντομάτας
• 100 γρ. μαύρη ζάχαρη
• 100 γρ. ξύδι από κρασί
• 2 κ. σούπας κορν φλάουρ
• 200 γρ. νερό
• 3 κ. σούπας χυμό ανανά
• 2 κ. σούπας σόγια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κάνουμε το κουρκούτι βάζοντας σε ένα μπολάκι το αλεύρι, το μπέκιν, το ηλιέλαιο και νερό τόσο ώστε να αποκτήσουμε ένα μείγμα λίγο πηχτό. Παίρνουμε ένα wok, βάζουμε το λάδι, βουτάμε το κρέας στο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Σουρώνουμε και βάζουμε να στραγγίξει σε απορροφητικό χαρτί και το κρατάμε ζεστό. Καθαρίζουμε το τηγάνι από το προηγούμενο λάδι και ρίχνουμε 2 κουταλιές νέο λάδι, αφήνουμε να ζεσταθεί και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο και τις πιπεριές. Στο τέλος προσθέτουμε τους κύβους ανανά, αλατίζουμε και αφήνουμε 5 λεπτά να γίνουν τραγανά. Βγάζουμε από το τηγάνι και τα αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο τηγάνι με το λάδι που έχει μείνει ρίχνουμε το χυμό ντομάτα, τη ζάχαρη, το ξύδι, το λευκό κρασί, τη σόγια και τέλος το χυμό ανανά. Αφήνουμε να βράσει και τέλος προσθέτουμε το κορν φλάουρ που το έχουμε λιώσει σε 200 γρ. νερό παγωμένο. Αφήνουμε μέχρι να ξεκινήσει να πήξει η σάλτσα. Ρίχνουμε ύστερα το κρέας, τα λαχανικά και τα αφήνουμε να πάρουν γεύση για 3-4 λεπτά.