Σκοπός του βιβλίου αυτού είναι να γεφυρώσει το χάσμα ανάμεσα σε ένα βιβλίο συνταγών μαγειρικής ή τις πρακτικές συνταγές της γιαγιάς μας και των σοβαρών βιβλίων Βιολογίας ή Βιοχημείας.
Το βιβλίο αυτό θα το βρει ενδιαφέρον ένας μεγάλος αριθμός αναγνωστών, που θέλουν να μάθουν τα γιατί και τα πώς της κουζίνας, αλλά και πιθανόν στη συνέχεια να πειραματιστούν. Ενδιαφέρει τους περιστασιακούς ερασιτέχνες μάγειρους, τις νοικοκυρές αλλά και επαγγελματίες. Μέσα από τις σελίδες αυτού του βιβλίου θα καταλάβουν πολλοί , σε τι μας χρειάζεται η Χημεία, η Φυσική και η Βιολογία στην καθημερινή μας ζωή.
Το βιβλίο αυτό απευθύνεται ακόμα σε αυτόν που έχει την περιέργεια να μάθει τι συμβαίνει στα υλικά που χρησιμοποιεί. Γιατί όταν μαγειρεύουμε προσθέτουμε ορισμένα υλικά και με συγκεκριμένη σειρά, τι συμβαίνει στις διάφορες θερμοκρασίες, τι συμβαίνει με το «χτύπημα» π.χ. του ασπραδιού των αυγών, το ζύμωμα, τη μαγιά, τα διάφορα χημικά όπως η σόδα, η αμμωνία, η baking powder, ή το κρεμόριο, τους μικροοργανισμούς; Τι κάνουν το ξύδι, το κρασί, το λεμόνι ή το ξινό; τι είναι η καραμέλα, η σαντιγί, πώς φτιάχνεται το αφρόγαλα στην καφετέρια ενώ στο σπίτι το γάλα… παραμένει γάλα.
Επίσης, στο βιβλίο εξηγείται τι είναι τα διάφορα συστατικά που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική – ζαχαροπλαστική, π.χ. τι είναι το κουσκούς, το κρεμόριο, ο νισεστές, το πλιγούρι και πολλά άλλα.
Πολλές φορές μας δημιουργούνται ερωτήματα όπως γιατί το φρέσκο κρέας είναι σκληρό και πρέπει να σιτέψει, τι θα πει σίτεμα, γιατί το βούτυρο λιώνει όταν το ζεσταίνουμε, ενώ τα αυγά πήζουν, γιατί βάζουμε ξινό ή λεμόνι για να μη ζαχαρώσει το σιρόπι και πολλά άλλα. Οι περισσότερες από αυτές τις συνταγές είναι εμπειρικές και έχουν εξελιχθεί με την πάροδο πολλών αιώνων. Οι επιστημονικές ερμηνείες των φαινομένων ήρθαν πολύ αργότερα όταν αναπτύχθηκαν οι επιστήμες της Χημείας, Βιοχημείας, Βιολογίας, Γεωπονίας, Μοριακής Γαστρονομίας κ.ά.
Στο βιβλίο αυτό δεν θα βρείτε συνταγές μαγειρικής και ούτε συμβουλές για το τι πρέπει ή δεν πρέπει να φάτε για να παχύνετε ή να αδυνατίσετε ή για να σας ανέβει η πέσει κάτι (π.χ. χοληστερίνη), αυτά τα αποφασίσετε μόνοι σας διαβάζοντας αυτό το βιβλίο αλλά και συμβουλευόμενοι και άλλες πηγές.
Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης επιστημονικές ερμηνείες για τα φυσικά, χημικά και βιολογικά «φαινόμενα» της κουζίνας. Εξηγεί πολλά Tips & Tricks για τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Είναι μοναδικό στο είδος του και αφορά την ελληνική και τη μεσογειακή κουζίνα. Παρουσιάζει: Tα μεταλλαγμένα, τα γενετικά τροποποιημένα, τα light και τα λειτουργικά τρόφιμα, επίσης τη συντήρηση των τροφίμων, τα Ε, τις χρωστικές , τα αντιοξειδωτικά και τα υποκατάστατα.
Καλύπτει τα πάντα ή σχεδόν τα πάντα: Το ψωμί, τα γλυκά, τα φαγητά, τα ποτά, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα κρέατα, τα ψάρια, τα βότανα, τα μπαχαρικά… Δίνει επιστημονικές απαντήσεις σε εκατοντάδες ερωτήματα που σχετίζονται με τα τρόφιμα, τη διατροφή και την υγιεινή των τροφίμων, ενώ συγχρόνως περιέχει πληροφορίες και ερμηνείες για τη σύσταση των τροφίμων, τη συμπεριφορά τους στο ψήσιμο και μάλιστα με τρόπο απλό, κατανοητό και συχνά διασκεδαστικό έτσι που να μην χρειάζεται να έχετε σπουδάσει Χημεία για να τα καταλάβετε.
Ο Κώστας Φασσέας γεννήθηκε στην Αθήνα το 1951. Σπούδασε Βιολογία στο Πανεπιστήμιο της Αθήνας και πήρε το PhD του από το University of Glasgow της Σκοτίας. Εργάζεται στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας ως Καθηγητής στο Τμήματος Γεωπονικής Βιοτεχνολογία, ενώ είναι Διευθυντής του Εργαστηρίου Ηλεκτρονικής Μικροσκοπίας. Από το 2007 προσφέρει ανιδιοτελώς τις υπηρεσίες του στον ΕΦΕΤ, ως εμπειρογνώμονας σε θέματα μικροσκοπικού ελέγχου τροφίμων για τα οποία έχει γίνει καταγγελία από καταναλωτές.
Κώστας Τραχανάς
