Γράφει ο Φοίβος Ιωσήφ
Σε αυτό το εστιατόριο αισθάνοµαι πραγµατικά σαν στο σπίτι µου. Έρχεται ο σερβιτόρος και µου προτείνει τα ωραιότερα εδέσµατα, τα πιο εύγευστα.
Μου λέει πως σήµερα έχουµε κατσικάκι της γάστρας, αρνάκι λεµονάτο, γουρουνάκι µε σέλινο, µοσχαράκι κοκινιστό, κοτοπουλάκι µε χυλοπίτες, λαγουδάκι στιφάδο, µπουτάκι αρνίσιο φρικασέ.
Όλα του κόσµου τα καλά έχει αυτό το εστιατόριο. Ποτέ δεν αναφέρει πως µπορώ να φάω αρνί µε πατάτες στην κατσαρόλα ή πως έχουν χοιρινές µπριζόλες. Θα µου πει πως µπορώ να φάω µπριζόλες από τρυφερό γουρουνάκι. Τίποτα δεν αναφέρεται σε ενήλικο ζώο, όλα είναι τρυφερά και µικρά ζώα του γάλακτος. Ο πελάτης προτιµάει, είναι γνωστό, το κρέας να είναι του γάλακτος, όχι µεγάλα και σκληρά ζώα, µιας και οι οδοντοστοιχίες, περνώντας οι ηλικίες, γίνονται και περισσότερο δύσχρηστες. Προτιµήστε λοιπόν τα τρυφερά ζωάκια, χαµπάρι δεν παίρνουν όταν τα σφάζουµε.
Εκεί που τρέχει στην εξοχή και στο χλωρό χορτάρι, το αρπάζεις, το βάζεις κάτω και του αλλάζεις τον αδόξαστο. Ώσπου να καταλάβει ότι µεταβαίνει σε µια άλλη ζωή πιο ευχάριστη και µε πολλές προοπτικές, την έχει πάθει την νίλα του, χαιρετάει τον πλάτανο και αναχωρεί για τα επουράνια. Σε µας έχει την καλοσύνη να αφήσει τη γεύση, είτε από το µπουτάκι του είτε από τη νεφραµιά του.
Πάντως έχει το φιλότιµο κάτι να αφήσει, έχουµε κι εµείς δικαίωµα στη γεύση και τη νοστιµιά. Εµείς ένα αρνί επί δύο µήνες του δίναµε τριφύλι και άχυρο για να τρώει, έχει κι αυτό την υποχρέωση να κληροδοτήσει στους επιγόνους του το κρέας, τη νεφραµιά και το µαλλί. Και το κάνει αγόγγυστα, αν ο χασάπης είναι γρήγορος και του κόψει το κεφάλι µε µια µόνον κίνηση. Χραπ, µια κι έξω, ταγκόρδε ο παρδάλης.
Κατόπιν επεµβαίνει ο ψήστης κι αν είναι καλός, µας παραδίδει ολόκληρο το νεκρό σώµα του αρνιού ή του µοσχαριού συν, επί πλέον τη συκωταριά και το κεφαλάκι ανοιγµένο στα δύο επιδέξια µε ένα µικρό µπαλταδάκι. Ω ρε τι µάγουλα τρώµε, τι µυαλά, και οι µερακλήδες τρώνε και τη γλώσσα.
Τι άλλο θέλεις δηλαδή παρά να σηκώσεις το µάτια στον ουρανό και να ευχαριστήσεις τον µεγαλοδύναµο και για την ψηµένη πλατούλα και για το κοκορέτσι και το σπληνάντερο. Τίποτα δεν πάει χαµένο. Βλέπεις το αρνί κρεµασµένο στο χασάπικο από τα πόδια και το χαίρεσαι.
Βέβαια, στην Κίνα εκτός από τα αρνιά έβλεπα κρεµασµένα στο τσιγκέλι και νοστιµότατους σκύλους που, όπως µου έλεγαν οι συνεργάτες µου, το σκυλίσιο κρέας σε ζεσταίνει τον χειµώνα. Βέβαια πάνω στον πάγκο στην λαϊκή αγορά της Καντόνας έβλεπες και σφαγµένες νοστιµότατες γάτες όπως και ευτραφείς αρουραίους. Τις µεγάλες χελώνες τις ξεκολλάνε από το καβούκι τους µε µια σπάτουλα και τις ρίχνουν ζωντανές σε καυτό νερό.
Σε αυτό το σηµείο θα πρέπει να οµολογήσουµε ότι η Παναγία µας έχει δείξει µια ιδιαίτερη αδυναµία και προστασία. Ας είναι καλά. Ζεστά νερά µόνον στην Υπάτη και το Πλατύστοµο. Τις έχω δει µε τα µάτια µου τις ζεµατισµένες χελώνες. Ακόµη και τους σκορπιούς διάλεγε ο αγοραστής και έβαζε του παχύτερους σε ένα σακουλάκι και τους πήγαινε φρεσκότατους στη γυναίκα του για να φάνε το µεσηµέρι τα παιδιά και να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό τους σύστηµα.
Ο Μεγαλοδύναµος σε συνεργασία µε τον καλοπροαίρετο άνθρωπο έχει µελετήσει τα πάντα, ακόµη και για τα µαχαίρια υπάρχουν τα καλοτροχισµένα από τις ολλανδικές λίµες NIckolson. Τα πάντα εν σοφία εποίησεν.
Οφείλουµε να το οµολογήσουµε.
