Ο δημοφιλής μάγειρας μάς μιλάει για τα δυο τελευταία βιβλία του «Τα τυριά της Ελλάδας: προέλευση – ιστορία – γεύσεις» και «Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή & 10 ιστορίες αχόρταγης ζωής» (εκδόσεις ΑΡΜΟΣ), οι σελίδες των οποίων είναι γεμάτες από το ασίγαστο πάθος του για τη μαγειρική και τη γαστρονομία.
Για όσους αγαπούν το καλό φαγητό και τη μαγειρική, ο Ηλίας Μαμαλάκης αποτελεί εδώ και χρόνια σημείο αναφοράς. Είτε με τις τηλεοπτικές του περιηγήσεις στις κουζίνες του κόσμου είτε με τα βιβλία του, μας εισάγει στον μαγικό χώρο της γαστρονομίας και αποτελεί έναν «πιονέρο» του χώρου, ο οποίος άνοιξε τον διάδρομο… απογείωσης της μαγειρικής τέχνης, με το παράδειγμά του να ακολουθούν δεκάδες άλλοι σεφ, αλλά και τηλεοπτικές εκπομπές.
Με αφορμή τα δύο τελευταία βιβλία του «Τα τυριά της Ελλάδας: προέλευση – ιστορία – γεύσεις» και «Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή & 10 ιστορίες αχόρταγης ζωής» (εκδόσεις ΑΡΜΟΣ), ο δημοφιλής μάγειρας μάς μιλάει για το αντικείμενό τους, αλλά απαντά και σε γενικότερες ερωτήσεις για τον γαστρονομικό χώρο, τις προοπτικές και τα προβλήματα που δημιούργησαν οι συνεχείς κρίσεις. Τέλος, μας εξηγεί για ποιο λόγο επέλεξε να μείνει μακριά από τον χώρο της πολιτικής, όταν του χτύπησαν την πόρτα.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΤΑΣΟΣ ΜΕΡΓΙΑΝΝΗΣ
Είναι γνωστό ότι η Ελλάδα έχει παράδοση πολλών αιώνων στην παραγωγή τυριού, ενώ όλοι γνωρίζουμε μέσα από τις εκπομπές σας ότι κι εσείς είστε λάτρης του τυριού. Αλήθεια πόσα είδη τυριών υπάρχουν στην Ελλάδα;
To 1999 στο πρώτο μου βιβλίο για τα τυριά είχα καταγράψει 102 διαφορετικά είδη. Στη νέα επικαιροποιημένη έκδοση έχω καταγράψει 250 αν και νομίζω ότι ότι είναι πολύ περισσότερα. Η καταγραφή τους είναι δύσκολη επειδή ο αριθμός τους δεν είναι σταθερός καθώς υπάρχουν συνεχείς είσοδοι και έξοδοι τυριών στην ελληνική αγορά. Πάντως, είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια η ελληνική τυροκομία έχει εκτιναχθεί σε όλη την επικράτεια.
Πώς φτάσατε στην έκδοση του βιβλίου «Τα τυριά της Ελλάδας» και τι πρόκειται να βρει ο αναγνώστης ξεφυλλίζοντας τις σελίδες του;
Θα βρει την ιστορία του τυριού στην Ελλάδα καθώς και οδηγίες για την αποθήκευση και το σερβίρισμά του. Επίσης, θα ενημερωθεί για τον τρόπο κατασκευής των 26 καλύτερων τυριών στη χώρα μας και μέσα από ένα οδοιπορικό σε όλη την Ελλάδα (από την Κρήτη μέχρι τον Έβρο και από τα παραμεθόρια νησιά μας μέχρι τα Ιόνια) θα βρει έναν αναλυτικό κατάλογο των τυριών που καταγράφονται στη χώρα μας.
Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο τυρί;
Το τυρί που αγαπώ πολύ είναι ο κρητικός Ανθότυρος. Είναι γλυκύς όταν βγαίνει και καταναλώνεται φρέσκος. Εάν τον αλατίσεις νοστιμεύει και είναι ωραίος εάν τον βάλεις στα μακαρόνια. Ο τόπος καταγωγής μου, η Κρήτη, έχει πολύ ωραία τυριά. Μάλιστα, η περίφημη Γραβιέρα Κρήτης έχει αναγνωριστεί ως τυρί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης).
Παράλληλα, από τις εκδόσεις «Αρμός» κυκλοφορεί το αυτοβιογραφικό βιβλίο σας «Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή και 10 ιστορίες αχόρταγης ζωής». Ποια σημαντικά γεγονότα της ζωής σας είναι συνυφασμένα με την ανάμνηση ενός φαγητού;
Το βιβλίο αυτό περιλαμβάνει απομνημονεύματα – όχι της ζωής μου αλλά της παθιασμένης σχέσης μου με το φαγητό και τη μαγειρική. Θεωρώ ότι έχει πολύ χαριτωμένα στιγμιότυπα. Είναι ένα ευχάριστο βιβλίο που διαβάζεται ως μια ανάσα ξεκούρασης.
Μπορείτε να μας διηγηθείτε ένα στιγμιότυπο «καθημερινής τρέλας» όπως τα αποκαλείτε που αφορά το φαγητό και το οποίο καταγράφετε στο βιβλίο;
Όταν ήμουν 4-5 χρονών μέναμε στην Πεύκη. Ως πιτσιρίκι, λοιπόν, μου άρεσαν πολύ οι γεμιστές ντομάτες. Όταν μια ημέρα η μητέρα μου με τρεις φίλες της έφτιαξαν αυτό το φαγητό, μου τις έβαλαν σε ένα πιάτο ώστε να διαλέξω ποια ήταν η καλύτερη. Αυτή ήταν η πρώτη γευσιγνωσία που έκανα στη ζωή μου!
Είναι γνωστό ότι η Ελλάδα είναι γεμάτη από πρώτες ύλες. Αλήθεια, έχουμε επενδύσει ως χώρα πάνω σε αυτό το μοναδικό πλεονέκτημα; Έχουμε δουλέψει π.χ. πάνω στον στόχο η χώρα μας να αποτελέσει τον νούμερο ένα γαστρονομικό προορισμό του πλανήτη;
Θέλει πολλή δουλειά για να γίνει πραγματικότητα αυτό που αναφέρετε. Ένας γαστρονομικός προορισμός πρέπει να έχει μεγάλη πείρα στο service, να δίνει βαρύτητα στην καθαριότητα, στον περιβάλλοντα χώρο, ακόμα και στη θέρμανση του εστιατορίου… Φυσικά θέλει και φρέσκες πρώτες ύλες.
Το μεγάλο πλεονέκτημα της χώρας μας είναι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, η οποία ευτυχώς χρόνο με τον χρόνο βελτιώνεται σε όλα τα μήκη και πλάτη της Ελλάδας, ώστε ο επισκέπτης να μπορεί να φάει ένα πολύ ωραίο πιάτο που να του μείνει ως μια όμορφη γευστική ανάμνηση.
Οι απανωτές κρίσεις πόσο επηρέασαν τη γαστρονομία;
Πάρα πολύ. Δεν είναι λίγες οι φορές που ο τελευταίος κύκλος της αλυσίδας της γαστρονομίας (δηλαδή ο εστιάτορας) αναγκάζεται να επωμιστεί το έξτρα κόστος για να μη το μετακυλίσει στον πελάτη του και να μη χάσει την πελατεία του. Δουλεύοντας, όμως, παθητικά, κάποια στιγμή θα κλείσει το μαγαζί του.
Δυστυχώς, δεν ζούμε σε μια εποχή… μεγάλης ευτυχίας. Υπάρχουν πολλά προβλήματα (οικονομικά κατά κύριο λόγο) που συνδέονται άμεσα με το θέμα της διατροφής. Εισάγουμε πολλά πράγματα στην Ελλάδα, αντιθέτως δεν εξάγουμε τις ίδιες ποσότητες. Για να σας δώσω ένα παράδειγμα, εισάγουμε 1 δισ. ευρώ τυριά και εξάγουμε μόλις 600 εκατομμύρια.
Έχετε γυρίσει σχεδόν όλον τον κόσμο και έχετε δοκιμάσει πολλά και διαφορετικά πιάτα. Ποια είναι η αγαπημένα σας κουζίνα;
Εύκολη η απάντηση! Η αγαπημένη μου κουζίνα είναι η ελληνική. Αγαπώ, όμως, την ιταλική και την κινέζικη κουζίνα. Η ιταλική μοιάζει πολύ με την ελληνική, ενώ στα περισσότερα φαγητά της κινέζικης κουζίνας επικρατεί η γλυκόξινη γεύση που ταιριάζει στον Έλληνα.
Ασχοληθήκατε με τη γαστρονομία σε μεγάλη ηλικία, περίπου στα 40. Αρχικά είχατε σπουδάσει Οικονομικά, ενώ δουλεύατε για χρόνια ως στέλεχος σε πολυεθνικές. Για ποιο λόγο η αγάπη της μαγειρικής ήρθε αργά στη ζωή σας;
Την αγάπη την είχα από παιδί. Το 1992 μου δόθηκε η ευκαιρία να δημοσιογραφήσω γαστρονομικά σε ένα περιοδικό και έτσι ξεκίνησα. Στη συνέχεια εξέδωσα κάποια βιβλία μαγειρικής και το 2000, ενώ δούλευα παράλληλα σε μια πολυεθνική, είχα τόσο μεγάλο όγκο εργασίας με τη γαστρονομία, ώστε αποφάσισα να κρατήσω μόνο τη μια δουλειά. Στη συνέχεια μπήκε στη ζωή μου η τηλεόραση και τα υπόλοιπα είναι γνωστά…
Τι θα θέλατε να κάνετε στην τηλεόραση σήμερα εάν είχατε τη δυνατότητα;
Είναι πολύ δύσκολα αυτά που θέλω να κάνω και γι’ αυτό δεν τα εγκρίνει κανένας! Ήθελα να κάνω εκπομπές με την αρχαία ελληνική κουζίνα, την πορεία του Αποστόλου Παύλου, τα είδη ψαρέματος στην Ελλάδα. Είναι ακριβά projects με μετακινήσεις και ακριβά συνεργεία και έτσι δεν δόθηκε το «πράσινο φως».
Ποιο είναι το επίπεδο των νέων μαγείρων στην Ελλάδα σήμερα;
Υπάρχουν νέοι σεφ -δεν είναι παραπάνω από 20- που είναι πολύ υψηλών προδιαγραφών. Έχουν ταξιδέψει στο εξωτερικό, έχουν δουλέψει, έχουν καλές σπουδές και είναι εξαιρετικοί μάγειροι. Και υπάρχει και μια στρατιά από πίσω που είναι αντιγραφείς. Αυτοί δεν πρόκειται να ευδοκιμήσουν.
Το μαγείρεμα -ειδικά στις τηλεοπτικές εκπομπές- τα τελευταία χρόνια, έχει συνδυαστεί με ένα συγκεκριμένο lifestyle, μέρος του οποίου είναι τα πολλά τατουάζ. Σας ενοχλεί αυτό;
Προσωπικά, δεν έχω ούτε μια τελεία τατουάζ στο σώμα μου. Δεν τα συμπαθώ. Έχω, όμως, φίλους με τατουάζ και piercing σε όλο τους το σώμα. Τους αγαπώ και εκτιμώ τη δουλειά τους. Είμαστε σε μια κοινωνία που οφείλουμε να έχουμε μια ανεκτικότητα. Είναι υπερβολή να πιστεύουμε ότι μόνο οι μάγειροι διαθέτουν τατουάζ. Απλώς, εξαιτίας ενός συγκεκριμένου σεφ έγινε μόδα. Τα τατουάζ δεν τους κάνουν καλύτερους μάγειρες.
Διανύουμε μια άκρως προεκλογική χρονιά τόσο σε εθνικό όσο και σε τοπικό επίπεδο. Σας έχουν προσεγγίσει ποτέ ώστε να κατέλθετε ως υποψήφιος σε βουλευτικές ή αυτοδιοικητικές εκλογές;
Σε τοπικό επίπεδο δεν μου έχει γίνει πρόταση. Σε παλαιότερες βουλευτικές εκλογές μού είχε γίνει, αλλά την αρνήθηκα.
Για ποιο λόγο;
Δεν είμαι ικανός να αντιμετωπίσω τη βωμολοχία και την αντιπαράθεση που επικρατεί μεταξύ κυβέρνησης και αντιπολίτευσης. Θα ηττηθώ! Δεν μπορώ τις φωνές, τις αγριάδες και τις προστυχιές. Προτιμώ να κοιμάμαι ήσυχος το βράδυ παρά να διατηρώ τον τίτλο του βουλευτή και να είμαι «ανακατωμένος».
Και το οικονομικό; Δεν αποτελεί ένα ισχυρό δέλεαρ;
Θα μπορούσα να παίρνω τον μισθό μου, να πηγαίνω στις Επιτροπές και να μη μιλάω ποτέ. Δεν είναι, όμως, αυτός ο τύπος μου.
Τα τυριά της Ελλάδας
Προέλευση – Ιστορία – Γεύσεις
Ένα γευστικό ταξίδι στον δρόμο και στην ιστορία του τυριού… Τυριά από ολόκληρη την Ελλάδα σας περιμένουν να τα ανακαλύψετε! Ο Ηλίας Μαμαλάκης λατρεύει το τυρί και καταγράφει τα τυριά της Ελλάδας, τυριά με περίεργα ονόματα, αναλύει τη σύστασή τους, τον τρόπο παραγωγής, την ωρίμανση και φυσικά τον τρόπο κατανάλωσης:
«Θα μου έπαιρνε πάνω από έναν χρόνο και συνεχή ταξίδια για να μπορέσω να καταγράψω όλα τα τυριά της Ελλάδας. Σε αυτό το βιβλίο όμως θα βρείτε κάποια τυροκομεία και αρκετές προσπάθειες που έχουν ξεφύγει από την… πεπατημένη και έχουν κάτι το ιδιαίτερο. Θα βρείτε συγκεντρωμένα όλα τα μεγάλα τυριά της Ελλάδας, τα οποία θα δούμε αναλυτικά ένα προς ένα, αλλά και τυριά με περίεργα ονόματα και τυροκομήσεις μικρής παραγωγής.
Έκανα μια προσπάθεια να ξεκαθαρίσω τα πράγματα από τόπο σε τόπο καταγράφοντας όσο περισσότερα τυριά μπόρεσα. Το πιθανότερο είναι ότι δεν έχω βρει όλα τα τυριά της Ελλάδας, αλλά στην ήδη υπάρχουσα καταγραφή του προηγούμενου βιβλίου μου, έχουν προστεθεί τουλάχιστον 100 τυριά. Πιθανότατα μετά από χρόνια, ένα καινούργιο βιβλίο από έναν άλλο ερευνητή θα μπορέσει να τα συγκεντρώσει όλα.
Για την ώρα απολαύστε αυτό το ταξίδι από άκρη σε άκρη της Ελλάδας από έναν άνθρωπο που λατρεύει το τυρί και πολύ αμερόληπτα καταγράφει ό,τι γνωρίζει και ό,τι μπορεί. Μη διστάσετε ποτέ στα ταξίδια σας να αναζητήσετε το τοπικό τυρί και γυρίζοντας στα σπίτια σας να κρατάτε ένα κεφαλάκι που θα σας δώσει γευστική χαρά».
Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή και 10 ιστορίες αχόρταγης ζωής
Με έναν μαγικό τρόπο, όλα τα σημαντικά γεγονότα της ζωής μας είναι συνδυασμένα με κάποιο φαγητό που αποτελεί και το σημείο αναφοράς της κάθε ανάμνησης. Έτσι λοιπόν κι ο συγγραφέας αποφάσισε να τα καταγράψει και να τα μοιραστεί. Αλλά δεν πρόκειται για ένα βιβλίο με απομνημονεύματα της ζωής του. Περιέχει επίσης 10 νουβέλες µε σπάνια αφηγηµατική ζωντάνια για ανθρώπους, τόπους, μυρωδιές και γεύσεις που χάνονται στον χρόνο. Ιστορίες που αφορούν το φαγητό, την ιστορία του παππού και της γιαγιάς του, την ιστορία της Αϊσέ, της πρώτης γατούλας που απόκτησε στο σπίτι. Έναν ύμνο για τη σούπα, μια πολύ δύσκολη στιγμή της ζωής του με τις χημειοθεραπείες της συζύγου του Στέλλας και κάπου ανάμεσα σε όλα αυτά θα βρείτε ερωτικές ιστορίες.
Ένα βιβλίο που ξυπνά αναμνήσεις, μνήμες από τα παιδικά μας χρόνια μέχρι σήμερα, με οδηγό την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.
